Kırmızı Et Soğuk Hava Depoları
Kırmızı et soğuk hava depoları, kırmızı etin işlendikten sonra muhafaza edildiği -18°C sıcaklıktaki depolardır. Kırmızı et entegre tesislerinde +12°C'de işlenen etin, en az 6 saat 0°C'de ön soğutmaya tabi tutulması, yine aynı derecede 24 saat soğutma işlemine tabi tutularak -40°C'de 6 saat şoklanması ile devam eder. Bunu takiben kırmızı et soğuk hava depolarında -18°C'de muhafaza edilir. -18°C sıcaklıkta tutulması gereken bir kırmızı et soğuk hava deponun en az 150mm kalınlıkta soğuk oda paneli ile yalıtılması gerekmektedir.
Etin bozulma nedenlerini oksijen, su, ışık, ortam sıcaklığı, ette faaliyet gösteren enzimler ve mikroorganizmalar olarak gösterebiliriz.Et işlenmesi ve muhafazasının amaçları
- Ette bozulmaya yol açan mikroorganizmaların engellenmesi
- Enzimlerin inaktif hale getirilmesi
- Dış etmenlerden korunması
- Raf ömrünün artırılması
- Et ürünlerinin üretimi
Soğutmada önemli faktörler:
Sıcaklık: Her 10°C düşüş dayanma süresini 2-3 kat artırır. Bağıl nem: Su kaybını önler, bakterilerin çoğalmasına neden olabilir. Et ve ürünlerinde soğutma +10°C ile -1°C arasında yapılır. Et -1,5°C altında donmaya başlarSoğuk depo sıcaklığı ve ortam bağıl nemi
| Soğuk Depo Sıcaklığı(°C) | Maksimum Bağıl Nem(%) |
|---|---|
| +4 | 75 |
| +3 | 78 |
| +2 | 81 |
| +1 | 85 |
| 0 | 90 |
| -1 | 90 |
Türlere göre soğukta depolama süreleri
| Et Çeşidi | Depolama Süresi |
|---|---|
| Sığır eti (yarım veya çeyrek) | 3-4 hafta |
| Dana eti (bütün, karkas veya yarım) | 1-3 hafta |
| Koyun eti (bütün karkas) | 1-2 hafta |
| Sakatat | 3 gün |
0°C ile 2°C ve %85-%90 bağıl nem
CO2 atmosferinde soğuk depolama
- Dayanma süresini iki katına çıkarır
- Bakteriyostatik etki sağlar
- Renk stabilitesini artırır
- Yağ oksidasyonunu geciktirir
Soğutma Sistemleri
- Yavaş ve basamaklı soğutma
- Hızlı soğutma
- Şok soğutma
Yavaş ve basamaklı soğutma
- Küçük işletmelerde uygulanır
- Karkas ön soğumaya bırakılır, sonra soğuk depoya alınır
- Etin olgunlaşması hızlıdır fakat kuruma meydana gelir
Hızlı soğutma
- Etin sıcaklığı +4 C’ye düşürülür
- Karkas büyüklüğüne göre 12-24 saat arasında gerçekleşir
- 0°C’de %85 bağıl nemde hava akım hızı 1-4m/sn olarak ayarlanmalıdır
- Hızlı soğutma sonunda et hemen kullanılmayacaksa soğuk depolamaya geçilmelidir
- Hızlı soğutulan etlerde PSE et oluşumu rizikosu vardır
Şok soğutma
- Ortam sıcaklığı –8°C, bağıl nem %90, hava akım hızı 1-4 m/sn olarak ayarlanır
- 2 saat içinde ortam sıcaklığı 0°C’ye getirilir ve yüzey donması önlenir
- Büyük işletmelerde soğuk tünellerde yapılır
- Dana ve koyun gibi küçük karkaslı hayvanlar için uygun değildir
- Soğuk kısalması ortaya çıkar
Et ve ürünleri için ideal depolama koşulları
| Ürün Cinsi | Sıcaklık (°C) |
Bağıl Nem (%) |
Hava Akımı m/sn |
Işık Akısı <(lux) |
|---|---|---|---|---|
| Et | -2;+2 | 85-95 | 0,1 - 0,3 | Karanlık-60 |
| Haşlanmış ürün | 0;+5 | 80-90 | Karanlık-60 | |
| Kürlenmiş et | 0;+5 | 80-90 | Karanlık-60 | |
| Pişmiş ürün | -2;+5 | 80-90 | Karanlık-60 | |
| Çiğ ürün | +10;+15 | 80-65 | 0,05 - 0,1 | Karanlık |
| Kürlenmiş et | +5;+12 | 75-65 | 0,05 - 0,1 | Karanlık |
| Yarı konserve | +5;+15 (+18) | kuru |
Soğuk depolarda dikkat edilecek konular
Çok yönlü soğutma yapılan soğuk depo dizaynı
Soğutma ve Dondurma
Et ve ürünlerine uygulanan en yaygın ve etkin muhafaza yöntemlerindendir. Etin donma noktası –1,5°C ile –1,7°C arasındadır. Dondurulmanın derecesine ve şekline bağlı olarak etlerin muhafaza süreleri az ve çok arttırılabilir. Etin donma noktasının üstündeki ısı derecelerinde saklanmasına soğukta muhafaza, altındaki sıcaklık derecelerinde saklanmasına da dondurarak muhafaza denir. Mekaniksel soğutma sistemi, fiziksel bir kanun uyarınca yaratılır. Amonyak ve benzeri düşük kaynama noktasına sahip diğer soğutucu ajanları sürekli olarak sıvı halden gaz, gaz halinden de sıvı hale dönüştürülebilen donanımlara soğutucu sistem adı verilir. Amonyağın yanı sıra soğutma sanayiinde kullanılan soğutucuların başlıcaları freon-12, kuru buz (C2O) ve sıvılaştırılmış azottur. Bunlar sırasıyla -20°C, -79°C ve -196°C kaynama noktasına sahiptirler.
